Beira do Rio | Publicado: Terça, 15 de
Outubro de 2019, 14h36 | Última atualização em Terça, 15 de Outubro de 2019, 16h32 | Acessos: 387
Sabores açaí e cupuaçu foram os preferidos pelo
público
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Degustadores avaliaram
aparência, cor, sabor, textura e impressão global das barras dos sabores
cupuaçu e açaí.
Por
Flávia Rocha Foto Alexandre de Moraes
As barras de cereais chegaram ao
mercado brasileiro há cerca de 10 anos e, rapidamente, conseguiram conquistar o
público. Além de ser um alimento portável, muitas apresentam altos teores de
proteínas e nutrientes, tornando-as uma opção saudável e prática. Nessa
perspectiva, a nutricionista Isadora Cordeiro dos Prazeres desenvolveu a
dissertação Elaboração
de barra multicomponente à base de farinha de tapioca, castanha-do-brasil e
frutas regionais, com orientação da professora Ana Vânia Carvalho,
no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
(PPGCTA/ITEC), em parceria com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
(Embrapa).
O tema da pesquisa foi pensado como uma forma de valorizar
produtos alimentícios regionais. “A nossa culinária tem sabores marcantes e
característicos. Isso fica evidente quando as pessoas vêm de fora e ficam
encantadas. Pensamos em uma forma de incluir frutas regionais no mercado
externo, por meio das barras”, explica Isadora Cordeiro. Após testar diversas
frutas, os sabores escolhidos foram açaí e cupuaçu, em virtude da maior
aceitação por parte do público. “Inicialmente, os degustadores foram alunos da
UFPA que se disponibilizaram a participar da pesquisa. Esse grupo tinha mais de
100 pessoas”, conta a pesquisadora.
“A princípio, nós queríamos fazer
barras de cereais mesmo, então testamos componentes como aveia e quinoa. Porém
percebemos que seria mais interessante para a pesquisa fazer barras que
tivessem só a tapioca e a castanha-do-brasil como ingredientes secos”, conta
Isadora Cordeiro. Depois de determinar do que a barra seria composta,
iniciaram-se as análises físico-químicas, de composição centesimal (que
verifica o valor calórico), de textura e a análise microbiológica. Os testes
foram negativos para salmonella, bolores, leveduras e coliformes fecais. Nenhum
desses testes apontou crescimento de colônias. Os resultados estavam em
conformidade com a Legislação RDC nº 12, de 2001.
Sem glúten e lactose: produto é apropriado
para alérgicos
Segundo Isadora Cordeiro, a
análise sensorial foi essencial para a pesquisa. Durante essa análise, as
barras são avaliadas usando a escala hedônica não estruturada de nove pontos,
que vai de “gostei extremamente” até “desgostei extremamente”, considerando os
atributos: aparência, cor, sabor, textura e impressão global.
“Nós também questionamos os
degustadores sobre a possibilidade de compra, sendo nota um para ‘não compraria
de jeito nenhum’ e nota cinco para ‘certamente compraria’. A barra de açaí
ficou com a média maior, com ‘certamente compraria’, e a de cupuaçu ficou com
média quatro, ‘provavelmente compraria’”, revela a nutricionista.
Barras de cereais podem ser
classificadas, do ponto de vista nutricional, em quatro tipos: fibrosas,
dietéticas (light), energéticas e proteicas. A barra produzida por Isadora
Cordeiro seria classificada como uma barra energética, pois o açaí contém
grande quantidade de gorduras insaturadas, e a farinha de tapioca possui alta
taxa de carboidratos. “Ela poderia ser usada como uma barra pré-treino, pois,
durante a prática de exercício, o corpo precisa de energia, e o ideal é comer
algo com boas quantidades de carboidratos”, explica Isadora. A barra
multicomponente também pode ser consumida por indivíduos com alergias
alimentares, pois não contém glúten nem lactose. O açaí e o cupuaçu são frutos
regionais conhecidos internacionalmente, e o estudo salienta os benefícios à
saúde que o consumo dessas frutas traz.
Outro aspecto positivo é a
ausência de gorduras trans. “Utilizamos a gordura de palma, considerada uma
gordura boa por não sofrer o processo de transesterificação”, esclarece Isadora
Cordeiro. Em maio deste ano, a Organização Mundial da Saúde (OMS) publicou, em
seu site, medidas que devem ser tomadas pelos governos e pela sociedade para
substituir as gorduras trans por opções mais saudáveis. Eliminar esse
componente é uma das metas da Organização até 2023.
Ao serem produzidas apenas com
produtos naturais, as barras apresentaram uma diminuição no tempo de prateleira
em relação às industrializadas, “mas o objetivo era produzir algo realmente
saudável, natural, que agregasse valor aos nossos produtos”, afirma a
pesquisadora.
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